Chou farci

Une petite recette de saison, qui nous régale chaque année, dès l'automne venu, et durant tout l'hiver : le chou farci. C'est une recette simple et très goûteuse, mais qui nécessite néanmoins un peu de technique, afin de farcir le chou sans déchirer les feuilles.

Pour 6 personnes :

1 beau chou vert frisé

Pour la farce :

800 gr de chair à saucisse

200 gr de lardons fumés

1 échalote

1 gousse d'ail

1 càs de persil haché

1 càc de thym

Poivre

Pour le bouillon :

20 gr de beurre

1 oignon

2 carottes

2 gousses d'ail

25 cl de vin blanc ou de bière

25 cl de fond de veau

Sel

Poivre

Commencer par la préparation du chou : lui ôter les feuilles extérieures, et araser le talon. Afin de pouvoir l'ouvrir sans le casser, il faut le faire blanchir environ 10 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante, talon vers le haut. Le sortir délicatement de l'eau, puis le laisser égoutter quelques minutes.

Pendant ce temps, nous allons préparer la farce. Il suffit simplement de mélanger, à la main, la chair à saucisse, les lardons, l'échalote et l'ail hachés, le persil et le thym. Puis poivrer.

A ce stade, l'opération la plus délicate commence...

Il faut dans un premier temps ouvrir le chou tout doucement : écarter feuille à feuille jusqu'à l'apparition du cœur. A ce moment, retirer le cœur, l'émincer finement, puis l'ajouter à la farce, et bien mélanger à nouveau.

Nous allons ensuite commencer à farcir le chou. Préparer une boule de farce de la taille du cœur ôté, et la placer au centre. Refermer avec les premières feuilles en serrant bien. Ensuite, ajouter de la farce sur chaque feuille, puis refermer au fur et à mesure tout en maintenant bien le chou. Une fois cette opération terminée, bien le ficeler (au minimum 2 ficelles en croix et 1 sur le pourtour).

Passons à la préparation du bouillon.

Faire fondre le beurre dans un cocotte en fonte, sur feu fort, et faire suer l'oignon coupé grossièrement, les carottes en rondelles épaisses et les gousses d'ail entières. Une fois le tout bien chaud, ajouter le vin ou la bière, et laisser s’évaporer 4/5 minutes. Ajouter ensuite le fond de veau, bien mélanger, saler et poivrer. 

Déposer avec précaution le chou dans le bouillon. Couvrir et laisser cuire à feu doux durant environ 45 minutes.

Après cuisson, disposer le chou sur le plat de présentation et retirer les ficelles. Verser le bouillon dans un bol, afin de pouvoir arroser le plat directement dans l'assiette. A déguster tel quel, ou accompagné de riz ou de pâtes fraîches.

Bon appétit !

Sido